我国心血管疾病的患病率持续上升，尤其是中老年群体中冠心病的检出率不断攀高。
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讨论这个问题时，有一种说法总是被频繁提起：是不是吃猪油吃太多了？
不少人盯着餐桌上的那一小勺猪油，把它当作罪魁祸首。其实这件事根本不是这么回事。
中国的猪油消费量在90年代末达到顶峰后，一直在下降。根据中国统计年鉴，2010年以后，居民消费的动物油整体呈下降趋势，植物油消费量则逐年上升。
与此同时，冠心病发病率并没有因此减少，反而上升得更快。这时候就该有人冷静思考一下，问题真的出在猪油身上吗？
脂肪不是敌人。人体需要脂肪来合成激素、维持细胞膜结构、支持神经系统运作。关键是脂肪的来源、种类和摄入方式。
猪油的主要成分是饱和脂肪酸，过去几十年里，这类脂肪常常被贴上“升高胆固醇”的标签。
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然而，最新的营养流行病学研究显示，饱和脂肪酸并不是血脂异常的直接元凶。
2020年《美国心脏病协会》更新了相关立场文件，指出在控制总能量摄入的前提下，适量的饱和脂肪并不会显著增加心血管疾病风险。
真正该担心的，其实是某些被大量使用、却鲜少被质疑的工业化植物油。很多人以为只要是植物油就比动物油健康，这个认识本身就有问题。
工业精炼过程中的高温脱胶、脱酸、脱色、脱臭，让油脂稳定性大大降低，天然抗氧化物几乎被破坏殆尽。
它们在精炼过程中产生的大量氧化副产物和反式脂肪，才是对血管壁形成慢性刺激的真正隐形杀手。
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国际脂肪研究协会在2018年的一份报告指出，超细粒径脂肪氧化产物进入血液后，可以诱导血管内皮细胞释放促炎因子，诱导低密度脂蛋白的氧化，进而推动动脉粥样硬化的形成。
研究人员发现，每日摄入超过15克高度精炼植物油的人群，其动脉内膜厚度在5年内平均增长12.4%，远高于其他油脂来源人群。
更严重的问题还不在这儿，而在于这些植物油中亚油酸比例异常高。
亚油酸虽然是人体必需脂肪酸之一，但摄入过量会干扰代谢通路，使得脂肪组织的炎性因子表达上升，引起全身慢性低度炎症。
很多家庭高温爆炒使用的廉价植物油，经不起高温处理，其内部的不饱和脂肪酸在超过180℃时开始大量氧化，不但产生自由基，还生成潜在致癌物质。
常见的丙烯酰胺、马来酰亚胺、脂肪醛类，几乎每一次炒菜都能释放出来。
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这些物质大多数没有颜色、没有味道，很难被察觉，却在身体里长期堆积，引起肝脏负担、影响肠道菌群，甚至扰乱内分泌。
很多时候，一个长期吃“普通植物油”的人，也许比偶尔吃猪油的人，身体里的慢性毒素水平还要高。
必须指出，廉价调和油是三种最差油品之一。调和油是多个油种混合而成的，但并不会标明各自所占的比例。
一瓶里面可能90%是成本低的棉籽油或大豆油，仅有少量高品质油脂用来“点缀”。
生产商往往追求保质期与成本控制，在原材料中选择高温耐受性差的廉价油源，再通过深度脱色和加氢工艺让其看起来“干净清亮”。
这种油在摄入后，容易干扰人体脂肪代谢的节律，对胰岛素敏感性也存在长期负面影响。
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中国疾病预防控制中心2021年的一项数据调查中发现，长期摄入调和油家庭的人群，其空腹血糖值比橄榄油摄入群体平均高出0.52 mmol/L。
另一种不该轻易碰的，是超市常见的“起酥油”。它在烘焙食品里用得最多，比如面包、曲奇、蛋糕。起酥油经过氢化处理，本质上是一种固态反式脂肪。
世界卫生组织已经明确表示，反式脂肪没有任何安全摄入量，只要吃进体内，就会干扰胆固醇代谢，提升低密度脂蛋白水平，降低高密度脂蛋白水平，造成血管弹性下降。
即便只是每天摄入2克反式脂肪，其心血管死亡风险也会上升23%。
反式脂肪还能影响细胞膜流动性，使得胰岛素信号传导效率降低，诱发胰岛素抵抗，推动糖尿病前期向糖尿病过渡。
第三类需要警惕的，是“高温炸过的重复使用油”。这种油常见于外卖、快餐和小吃摊。
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油炸过程中温度持续维持在200℃以上，不饱和脂肪酸在短时间内迅速分解，产生大量聚合物和氧化副产物。
如果这些油不及时更换，随着使用次数增加，其内部的脂肪结构会严重破坏，转化为更难分解的聚合物，肝脏代谢负担加重，可能诱发脂肪肝甚至肝硬化。
87%的中小型餐饮门店存在重复使用炸油超过3次的情况，部分甚至连续使用超过7次。在这种油里炸出的食物，热量高、毒素多，对代谢系统是持续攻击。
讲到这里，其实绕了一圈才发现，问题不在“猪油”这两个字。真正的核心，是整个饮食结构中，油脂质量下降和食物加工方式劣化的双重叠加。
过去人们吃油少，食物天然，身体有自我修复能力。现在油脂虽多，却多是高度工业化的廉价产品，加上快节奏生活方式，整体代谢环境在不断恶化。
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别的不说，仅仅是植物油中的亚油酸含量，从1970年代的约3%上升到今天的人均12%以上。
这是因为各种加工食品、调味品、外卖菜肴大量使用廉价植物油，造成每日摄入“看不见”的脂肪总量超过警戒线。
很多人想控制血脂，会选择不吃油，转而大量摄入高碳水食品。这种代偿行为，从营养学角度讲是极其危险的。
过多的碳水转化为甘油三酯，反而可能比高脂饮食更容易引起脂肪肝。
而且，摄入单一营养素导致的代谢失衡，也会让身体丧失对血糖和血脂的调节能力。
低脂高碳饮食人群的心血管风险，比平衡饮食组高出近29%。
现在很多人都知道要控制油脂摄入量，那是不是越少越好？是不是干脆不吃油就能避免一切问题？答案是否定的。
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身体需要优质脂肪来合成细胞膜、神经髓鞘、性激素、维生素D，以及维持胆汁分泌、促进脂溶性维生素吸收。
完全拒绝油脂，会打乱激素水平，造成免疫力下降、月经紊乱、注意力减退等一系列代谢障碍。
脂肪摄入不足，还可能抑制胃排空，加重胃酸反流，导致消化道功能紊乱。
这里的关键，不是吃多吃少的问题，而是吃对的问题。食物的结构和身体的反应，是长期、隐性的。
很多慢性疾病，并不是“吃一次某种油”导致的，而是每一天、每一顿饭积累出来的。
摄入油脂质量不佳的人，身体炎症水平长期维持在一个亚临床的高位，等到出现症状，往往已经错过最佳干预窗口。
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吃什么很重要，但身体如何“消化理解”这些油脂，可能才是影响健康的真正分水岭。
脂肪不是单向输入，而是一场复杂的身体协同工程。这才是现代营养科学真正要面对的问题。
对此，您有什么看法？欢迎评论区一起讨论！
参考资料[1]何萍,龙星如,蔡天海,等.冠心病在饮食方面的致病因素[J].心血管病防治知识,2021,11(14):94-96.
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